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原創 祝您健康雜志

“紅傘傘，白桿桿”這首歌已經流行了一年多，吃菌子吃進ICU也不再是什么新聞。

科普宣傳如此到位，也架不住總有人管不住自己的嘴。

本來這個話題，康康覺得也沒什么可以多聊的，歸結起來就一句話：

菌子不可亂吃，務必注意安全。

但是屢次出現的“見手青”這3個字還是引起了我們的關注。

有網友問：“見手青”不是牛肝菌嗎？牛肝菌不是可食用的嗎？怎么也會讓人中毒呢？

部分牛肝菌可食用

但多數有毒須警惕

在許多人心中，牛肝菌是一種食用真菌，安全應該沒什么大問題。

牛肝菌是頗負盛名的野生菌，目前全球已知的牛肝菌有50余屬400余種，云南有40余屬300余種，常見可食用的只有50余種。

實則不然。

在云南省每年發生的野生菌中毒事件中，牛肝菌中毒占一半以上！

這次新聞中的罪魁禍首“見手青”，就屬于牛肝菌屬，因為被手碰或者被壓傷會變成青色而得名。

“見手青”到底能不能吃，這個話題時常引起爭執。

其實，“見手青”并非某一種菌菇，它包括多種牛肝菌，是知名度最高的毒蘑菇，也是每年蘑菇中毒案例的重災區。

大部分的“見手青”無毒或有微毒，含有的毒素包括毒蠅堿、蟾蜍素等。

如果誤食中毒，首先會出現頭暈、惡心、口腔異味感等癥狀，隨后有煩躁、幻聽、幻覺、妄語等怪異行為，感覺面前有活動的小人、動物等，部分人還會出現類似精神分裂癥狀的被害妄想，進而出現打人毀物、狂奔亂跑，甚至出現自傷及傷害他人的行為。

除了“見手青”，粘蓋乳牛肝菌（松毛菌）、虎皮乳牛肝菌（鬼菌）、琥珀乳牛肝菌(滑牛肚)、紅鱗乳牛肝(蜂盤菌)、黃蓋粉孢牛肝（牛舌頭菌）等也是有毒菌種，不可食用。

菌子中毒不好玩

不止看到小人那么簡單

近年來，許多新聞中都報道了患者在菌類中毒后，看到漫天飛舞的小人、世界改變顏色，或者幻想自己成了超人、奧特曼的場景。

這些報道看起來頗為搞笑，以至于讓很多人都低估了菌類中毒的危害。

其實，菌類中毒的危害遠不止于此，醫學上將之分為5個類型。

01

胃腸炎型

臨床表現就是吃菌以后，6 小時內出現惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，經治療可以迅速地恢復，死亡率比較低。

02

精神異常型

以精神異常為主，如誤食牛肝菌出現幻覺、迫害妄想，甚至是精神分裂；誤食了角鱗灰傘菌，或者是一些臭黃菇，可引起頭暈、精神錯亂、神志不清、昏睡等。經過正規治療可以恢復，死亡率也比較低。

03

神經型

一些毒性比較強的菌往往含有毒菌堿這類毒素，中毒潛伏期也是1—6小時，除了有胃腸炎的表現，還有交感神經興奮的表現，如流涎、流淚、多汗、瞳孔縮小，嚴重的時候可以出現呼吸困難、呼吸抑制，甚至昏迷致死。

04

溶血型

有一些菌被誤食以后，除了引起胃腸炎，還能引起溶血性貧血、黃疸、血紅蛋白尿。中毒者通過積極治療可以恢復健康。

05

肝壞死型

這種菌中毒病情比較兇險、變化較多，一般食菌后15—30小時才會出現癥狀，還可能有“假愈期”，會傷及肝腦心腎等，以肝損害最重。中毒表現有煩躁不安、嗜睡，甚至驚厥、昏迷。肝性昏迷可致人死亡，極其危險。必須及時搶救，積極治療，幸運的中毒者2—3周可以逐漸恢復。

因此，對“吃菌人”來說，絕對不要低估中毒的風險和危害，更不能明知可能中毒還故意嘗試。

5條錦囊妙計

防范食菌中毒

第1計：拍完再吃

蘑菇買回來，務必先給蘑菇們拍張照片。

如果發生意外，醫生需要及時辨別您吃了什么蘑菇，此時一張照片能幫上大忙。

第2計：高溫烹飪

高溫可以大量破壞蘑菇中可能存在的有毒物質，烹飪時務必高溫、多油爆炒。如果一次沒吃完，繼續吃之前也要回鍋再次爆炒。須注意，微波爐無法將之熱透，不可替代爆炒 。

第3計：陌生不吃

最好的方法當然是不吃搞不清楚的野菌，如果一定要吃，千萬不能吃得又多又雜。

第4計：留個“活口”

如果家中品嘗野生菌，最好不要所有人同時吃，這樣萬一發生中毒事件，至少有人能保持清醒，可及時尋求急救、協助自救。

第5計：及時催吐

凡是在吃過菌子10分鐘后至72小時內，有頭暈、惡心、嘔吐、腹痛腹瀉、煩躁不安或其他不適者，首先可以采取手摳舌根等催吐的辦法進行自救，可反復多次，盡量把胃內食物嘔吐出來，以減少毒素吸收。

隨后應立即就醫，同餐進食者不論癥狀輕重也要立刻到附近的醫院進行觀察診治，就醫時盡量攜帶剩余菌子樣品。

TIPS

 

4個網傳鑒菌秘籍，靠譜不靠譜？

1. 顏色鮮艷者、菌蓋上有疣突者有毒。

結論：不靠譜。

菌子的顏色和毒性沒有關系，可以吃的菌子里也有不少顏色鮮艷的，如紅汁乳菇、紅黃鵝膏、喇叭菌等，它們外表鮮艷，卻是可以食用的菌子。而大青褶傘長得平平無奇，卻能奪人性命。

2. 不生蟲的有毒，蟲子會吃的無毒。

結論：不靠譜。

有些昆蟲根本不懼蘑菇中的毒，但人并不能做到。

3. 煮時銀器、大蒜、米飯變黑的有毒。

結論：不靠譜。

銀器驗毒的原理，是銀與硫化物(如砒霜）反應生成黑色的硫化銀，但所有毒蘑菇都不含硫或硫化物，不會讓銀器變黑。至于毒蘑菇讓大米、大蒜變黑的說法，更沒有任何證據。

4 高溫烹飪可保萬全。

結論：不靠譜。

吃蘑菇一定要高溫炒透，但高溫炒透并不能破壞所有的毒素。比如有些菌菇中所含的毒素耐高溫、耐干燥和耐酸堿，即便用高壓鍋煮一天，毒素也不會被破壞。

本文部分出自《安全吃菌，如何享受美味不必“躺板板”》，原文刊載于《祝您健康》雜志2022年6月。