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2022年初，寧波象山一個漁民捕撈到4950斤野生大黃魚， 賣出了每斤1933元的高價 。這個漁民向記者表示：這是 他從業29年以來，捕到最多的一次。

野生大黃魚消失了這么久，能突然發現這么多，在新聞上引發了轟動。

野生大黃魚，海洋中的黃金。

《風味人間3·大海小鮮》第八集《賡續.代代相傳》中，我們看見了黃魚與浙江沿海人民在餐桌上的羈絆：從雪菜大湯黃魚到小黃魚面，他們的生活與黃魚息息相關，也了解了高級餐廳里，黃魚另一番威武霸氣。

野生大黃魚為什么這么貴？大黃魚有什么特別之處？中國人為什么喜歡大黃魚？或者說：大黃魚為什么在中國這么紅？

這個特殊海鮮的走紅故事，暗藏著 中國人的傳統審美、 中國漁業史走過的彎路、 地方經濟的發展史，和 人類嗜好的口味秘密。

黃魚，石首魚科黃魚屬，除了朝鮮有少量漁產外， 全世界99%黃魚產量都在中國，堪稱最具中國特色的海魚之一。

中國人吃黃魚的文字記載，最早可以追溯到春秋戰國時期：吳王闔閭與東夷人作戰，雙方糧草殆盡之時，忽然看到海上有一片“金色”，原來是黃魚漁汛。吳軍撈起烹魚，而東夷人卻一條都沒捕到，饑餓之下，只能投降。后來吳王發現黃魚腦袋中的兩顆白石，便予之取名 石首魚。 （出自唐陸廣微撰寫的地方志《吳地記》）

從那以后，黃魚就沒離開過中國人的餐桌。

當然這些黃魚都是指大黃魚， 整個黃魚家族其實非常龐大。

小黃魚

比如小黃魚跟大黃魚同屬黃魚屬，卻是兩個完全不同的品種；跟大黃魚非常接近的仙子魚，小巧卻柔嫩的梅童魚、“龐然大物”黃唇魚，甚至是跟黃色不搭邊的鮸魚…也是大黃魚的親戚，都是石首科的。

而且這些魚也都很好吃：

紅燒的 小黃魚肉呈蒜瓣，是下飯利器； 梅童魚的肉質極嫩，白灼即可，柔若白云； 仙子魚相較于大黃魚肉質稍硬，但能蒸出肉汁； 黃唇魚最臻貴的那條花膠，動輒上萬，一口千兩； 鮸魚更是從魚丸到魚餅都離不開它……

紅燒小黃魚

總而言之，石首科家族與中國人的關系一直十分密切，而這之中最具代表性的，就是 大黃魚。

曾幾何時，大黃魚完全不貴，甚至經濟廉價。 大黃魚如今的身價和走紅，幾乎完全由中國人一手帶起。

先說歷史，中國人吃大黃魚的不但歷史悠遠，而且食用分布范圍廣。黃魚一直都不只是沿海漁民的食物。明代蘇州戲曲大家尤侗曾經寫過： “杜陵頓頓食黃魚，今日蘇州話不虛。門客不須彈鋏嘆，百錢足買十斤馀。” 講的就就是過去 蘇州有端午吃黃魚的習俗。

蘇州自古以河鮮為尊，離最近的海也有上百公里， 卻獨愛黃魚一味。

《清碑類鈔》中也提到過：“黃花魚，每歲三月初，自天津運到京師崇文門稅局，必先進御，然后市中始得售賣，都人呼為黃花魚。”這講的是北京人吃黃魚，要先進貢朝廷，然后才能售賣，而北京，也不是一個沿海的城市。

為什么大家都愛大黃魚呢？

首先是產量因素。野生大黃魚曾經是中國四大海產的頭牌。每到秋冬時節，黃魚會齊聚沿海各大漁場，有時上浮壓縮魚鰾發出聲響，海面真的是一片金黃，并且伴隨著不絕如縷的“咕咕”聲，就是大黃魚漁汛到了。產量大，自然吃的人就多。

其次大黃魚符合我們中國人的傳統審美。黃色在中國象征著高貴。歷史上很多朝代，這個顏色都是皇家御用，普通老百姓是禁用的。通體金黃的大黃魚，因為顏色的獨特魅力，走上了尊榮之路。

不僅如此，中國人也以黃金為尊，所以民國時期，上海人會把10司馬兩的金條稱為“大黃魚”、1司馬兩的稱為“小黃魚”。將黃金比作黃魚，吃黃魚自然也與財富搭上了關系。

一條黃魚端上桌，金黃閃閃，寓意財源廣進。這就好比廣東人愛吃東星斑，寓意紅紅火火一樣。黃魚攜帶著對財運的美好象征，很難不成為中國人的心頭好。

良好的寓意，讓黃魚長期名列高價值食材排行榜榜首，外加過去產量大沒那么高不可攀，促成了黃魚在中國的普及和重視。

但上世紀70年代末開始，野生大黃魚的產量開始走低，價格也是從那時開始一路高走。

當時的漁民并沒有保護黃魚族群的意識，為了追求產量，竭力增派人手捕撈，最終使所有大黃魚一網打凈。從此以后，大黃魚漁汛不再，上世紀90年代開始，每年的產量僅有50噸。

歷史的教訓帶來的，是漁民和海洋專家的反思。上世紀80年代，我們努力研究，攻破了大黃魚的人工育苗技術，黃魚才重新走上歷史舞臺，成為如今出現在《風味人間3·大海小鮮》里，可以穩定持續供應的平價日常海鮮。

如今我們日常吃的絕大多數大黃魚都是養殖的

如果單純因為寓意好和稀缺，大黃魚雖然特別，也不是不可替代。大黃魚能走上“神壇”的最后一點，也是最重要的一點，是 它作為食材，味道是真的好：

一條鮮活大黃魚，只需簡單烹飪，就能達到既嫩又細膩的口感；蒜瓣質感讓即便不愛吃魚的人都能夠大快朵頤；細細品嘗，既有獨特的魚味，又沒太大腥氣；沒什么刺，還自帶鮮甜味。

黃魚的嘴帶著 凝狀的脂肪，吸吮起來特別香濃，黃魚的魚膠 （魚鰾）還 格外軟糯……一條大黃魚， 攜帶著南方對魚味的追求，江浙鐘情的糯嫩，北方豪邁的刺少過癮，簡直無法不愛。

也因如此，各地都將這條魚做出了自己的做法：臺州人用豬油、老酒、紅糖、姜汁、醬油五朵金花開道，燒出了濃墨重彩的 家燒黃魚；溫州人則先清蒸，后鋪上小青蔥，再澆上滾油，做成 蔥油黃魚；到了福建的寧德，既能看到蔥油、也有極具特色的紅糟、還能看到清蒸、紅燒等各式烹飪方法。

而當問起傳統寧波人怎么料理黃魚時，他多半會說對大黃魚的最高敬意，就是“咸齏大湯黃魚”。

“咸齏”，腌制的雪里蕻。所謂的“咸齏大湯”，就是先將黃魚用豬油微煎，然后沖湯撒入雪菜，直滾到湯白味濃出鍋。吃時先喝湯，再吃魚肉，最后嘬骨頭，能吃到滿頭冒汗， 用寧波的人的話，就是很“飄”。

可這樣吃大黃魚會有兩個問題：一是如今食材不同往日，要求廚師對不同黃魚質地有更精準的認知；第二是即便魚品質夠高，要湯濃就要久煮，但要肉嫩就不能過燒，時間和火候是考驗。

《風味人間3·大海小鮮》所展示的料理方式，是先用小黃魚熬湯，再將大黃魚片肉，現場堂灼。這樣既保證湯的濃度，又保證魚的熟度，同時還兼具儀式感——這種做法一經推出就受到好評： 湯是咸鮮合一，肉則細嫩，又帶一點點口感，回口是悠長的鮮甜。

這樣一道大黃魚菜，誰會不愛呢？

從稀缺到寓意，從普及到口味做法的不斷革新，集這些特征于一身的大黃魚，就這樣登堂入室，黃袍加身，成為中國人最欲罷不能的一條海鮮。

如今隨著政府部門的不斷重視，各類有活力民間企業加入，東海岱衢族大黃魚的種群開始得以恢復。

每年政府都會投入大量的魚苗，進行放養和野化，與此同時大黃魚的養殖技術也在不斷提升。深海放養，銅網養殖，擴大圈地和不投喂飼料等方式營運而成。

平價的養殖大黃魚更是走進千家萬戶。福建寧德如今是大黃魚的核心養殖區，已經成為新的“大黃魚之鄉”。這里的大黃魚產量，占全國總產量的80%以上。

黃魚的故事，完美詮釋了中國人與海洋的愛恨情仇： 曾經我們對海味求之不得，也犯過對海洋予取予求的錯誤。但依靠如今的技術和認知，以及對海洋不可割舍的感情，我們開始探尋一種平衡，一種與海洋的相處之道。

代代相傳下去的從來不應該只有人的傳承，技藝的傳承，也有 海鮮的“賡續”。珍惜當下，展望未來，才能 讓世世代代的中國人體驗到黃魚的美妙，才能讓大海小鮮永竭不盡。